蘿蔔鹹菜的醃製方法,三方面的注意點簡單解說
白蘿蔔鹹菜是一種將白蘿蔔切塊或者切成絲,再加入鹽,辣椒等調味料,放置一段時間醃製得的一種小吃鹹菜,其做法簡單,口味精美,很受大衆的喜歡。
材料
醃白蘿蔔:
1) 大蘿蔔一個,削皮,洗淨。鹽適量。我用的這個蘿蔔,有2斤多一些,用了將近1/8杯的鹽,蘿蔔和鹽的具體比例,大概是100:2(重量比,不是體積比哈)
2) 蘿蔔切成小塊,撒上鹽。
3) 把蘿蔔塊兒和鹽攪和勻,上面壓一個重物,放置2個多小時,中間攪和一次,這樣醃得均勻些。這個圖有點看不清楚哈,我是在蘿蔔上蓋一個小一號的盆蓋,然後用一個裝滿了水的大碗壓在上面
4) 2個多小時以後,蘿蔔塊兒變軟,出水了,就是醃好了,用清水衝一下,再放置半個小時,瀝乾水分。
5) 瀝水的同時,找一個小鍋,放入大半杯水,2匙麪粉,2匙醃的蝦米,一邊攪拌一邊用中火燒開,最後成糊糊狀就好了,關火,晾涼。燒的時候,注意經常攪拌哈,不然會容易糊鍋的。
6) 晾涼以後的糊糊裏,拌入6瓣大蒜壓成的蒜泥,拇指大的一塊姜切成的碎末,4大匙的辣椒粉,一把切段的小蔥,一小把切段的韭菜,2匙糖,拌勻。
7) 和蘿蔔塊兒攪和在一起。
8) 裝瓶,蓋嚴實蓋子,放在一個“黑暗”的地方(我是放在廚房的櫃子裏)。
2,3天后就可以吃啦。
注意點
1)關於鹽,沒有粗鹽的話,普通的鹽也行吧:)
2)關於醃的蝦米(如圖所示),韓國店可以買到,買不到的話,不用也可以,我以前做泡菜都沒有用這個東西,也好吃。韓國人做泡菜的時候,好像還要常常放一種“醍魚醬”(Anchovy Sauce),我沒有用。這些東西都是有助於發酵,使泡菜味道更“厚”的吧?我也不大懂,嘿嘿
3)看着有點費事兒,其實還好啦。就是醃蘿蔔的時候要花費一點時間,不過,反正醃上以後就不用怎麼管了,也不用在旁邊一直盯着
原料,萵苣(最好是人家已經把皮削好了)、胡蘿蔔、白蘿蔔、辣椒(細長鮮紅的那種)、白菜芯(一定要中間的那些嫩嫩的芯)、姜、蒜、花椒。
其實醃鹹菜很簡單的。當然這不是家裏媽媽醃製的方法,是跟姨媽學的。先燒開水,水開了之後把開水倒在你要醃鹹菜的瓷罐裏。接着把鹽放進去,鹽不能太少,但是也不能太多。放好之後用筷子攪拌一下,加快鹽的溶解速度。然後放花椒。最後把瓷罐放在陽臺上讓水自然涼(水一定要涼透)。
然後,乘涼水的功夫洗原料,切段(這是初中的時候學的統籌方法,現在用上了)。把削好皮洗乾淨的萵苣切成2cm左右的段,然後再把一段切成6到9條,這個視段的粗細情況而定。然後盛在籃子裏自然風乾。胡蘿蔔、白蘿蔔的切法同萵苣一樣。辣椒也要切段,但是要短一點。白菜芯不用切,洗乾淨後晾着就好了。姜要切成大片,因爲好多人不吃薑,放上姜更主要的是爲了出味,所以大塊的姜好認,不會誤食。蒜要剝成一瓣一瓣的,不用切。
醃製的東西一定要晾乾,不要有水滴。因爲這樣會導致腐爛的。當然我們只是醃製一點點,還沒到腐爛的時候已經吃光了。
原料晾乾了水分以後,把他們一股腦的倒在涼透了的鹽水裏,然後密封。三四天後就可以食用了。但是這時候吃的話,只有萵苣是最好吃的,鹹鹹的、脆脆的,還有一股輕微發酵的酸酸的味道,就像韓國泡菜前期的酸味。
蘿蔔中放的鹽,還都沒有浸到裏面去。再過三四天,大約一個禮拜左右,就都可以吃了。這時候,你會看到蒜變成了綠色的,那是萵苣的顏色被蒜吸收了。沒什麼,可大膽食用。
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