教你如何正確醃肉
醃肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是四川省1982年鹹肉評比中的省優產品。產品特點:外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無粘液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。具有鹹肉固有的風味。醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素。
醃肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是大眾化的食品,好的醃肉外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。由
於味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的醃肉稱南肉,蘇北產的醃肉稱北肉。 醃肉清洗:用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。
醃肉加工:醃肉是通過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量,並抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。
肉品在醃製過程中,蛋白質有一定量的損失。醃肉由於貯存不當,脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下,發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發生酸敗,致使營養價值降低。
由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脱水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。儘管如此,由於肉品醃製具有加工簡單、費用低,醃肉又具有一定的風味等特點,因此鹽醃仍不愧為一種易為羣眾所接受的肉品保藏方法。
切豬肉指導
1、豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。
2、切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切着省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板。
製作方法
1、取料:醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的
醃肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6釐米劃一刀,濃度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣温和肌肉厚薄而定,如氣温在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快醃製速度;15℃以下則可小些,少些。
3、鹽制:一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為複鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4~5天翻倒,上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、定鹽:醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24~25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,説明鹽滷變質,必須將鹽滷重新煮沸後再用。 工藝提示:因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。
清洗方法
去除醃肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解,但其實用清水漂洗並不
能達到退鹽的目的。
正確的方法是醃肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度,經過幾次漂洗,醃肉上的鹽就逐漸溶掉,最後再用淡鹽水洗一下即可食用。
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