鹽水鴨的由來,鹽水鴨的正宗做法
【導讀】鹽水鴨的由來是什麼?蘇菜是一大代表菜系,那麼鹽水鴨的由來有哪些,鹽水鴨怎麼做好吃?一起和6681小編來看看鹽水鴨的由來及做法的介紹吧!
鹽水鴨的由來
鹽水鴨是一道南京非常着名的小吃。據説這種鴨子還和乾隆有關。乾隆年間,乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨。廚師連忙進了批鴨子。下午回來時卻發現,鴨子全部死掉了。原來是養鴨人的孩子太頑皮,竟用鹽巴來逗鴨子。最後鴨子被活活鹹死。可是乾隆馬上就要來了,再去找一批鴨子也來不及了。做不成烤鴨就要掉腦袋,廚師硬着頭皮把那幾只鴨子給煮了(鹽分太高,燒烤會炸開)。乾隆吃了表示”深得朕意“並御賜其名”鹽水鴨“。從此這道南京名吃就這樣流傳開來了。
現在的南京人京人會給鴨子從出生後不久就喂很鹹很鹹的飼料,直到鴨子得高血壓死掉,然後就可以得到一隻完整的鴨子。這就是南京着名鹽水鴨的由來。因為這種鴨子死於高血壓,死前幾乎毫無痛苦,因此在血液中也不會含有普通殺鴨子時產生的那麼多激素。更加綠色更加健康也更加人道,現在已經收錄進了世界非物質文化遺產。
鹽水鴨的由來
同時,因為不同的飼料,鴨子也會表現出不同的風味。用海鮮喂的鴨子會有海鮮的味道。用小麥喂得鴨子會有麥香。南京最着名的還是用桂花作為飼料的鴨子,故稱為桂花鴨。當然,喂飼料也是一個很具有技術性的工作,在老南京一些技藝特別高超的師傅能把一隻鴨子喂的表現出3種以上的味道,又稱為一鴨三吃。
鹽水鴨怎麼做好吃
做法一
材料
鴨肝800克,醬料包花椒25克,香葉10克,葱100克,姜60克。調料精鹽80克,白糖10克,味精50克,雞粉10克,料酒20克。
做法
1.將鴨肝洗淨,用剪刀剪去鴨油及碎肉,整理好備用。
2.坐鍋點火加入清水,燒至水温30攝氏度左右時放入鴨肝(水量以淹沒鴨肝為準),再以中火煮至開鍋後關火,撇淨水中浮沫。
3.另取一個盆子,放入醬料包,先用少許原湯將精鹽、白糖、味精、雞粉、料酒調勻,再把鴨肝和原湯倒入盆中,將鴨肝浸泡至熟。
4.將鴨肝撈出後晾涼,改刀裝盤即可。
做法二
材料
鴨子,精鹽100克,花椒,五香粉,清水500克,葱15克,姜15克,八角3只,香醋
鹽水鴨的由來
做法
1.鴨子洗淨後放入清水中浸泡,去掉血水,洗淨瀝乾。
2.炒鍋上中火燒熱,放入精鹽100克和花椒、五香粉,炒熱後倒入出,給鴨子搽滿全身裏外,再放入清滷(清水500克、鹽100克、葱姜各15克、八角3只,微火燒開,使鹽溶化,撈出葱、姜、八角,倒入醃鴨的血滷,燒至70度,用紗布過濾乾淨,冷卻即成)浸漬4小時左右。
3.炒鍋加清水500克,旺火燒沸,放入姜塊、葱結各10克、八角5只和香醋,將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中,蓋上鍋蓋,燜燒20分鐘,待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝出。接着再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁。
4.將3反覆三四次後,再將鴨子放入鍋中,蓋上鍋蓋,燜約20分鐘,取出瀝去湯汁,冷卻切好即成。
5.紫甘藍,紅辣椒點綴。
做法三
材料
白條鴨1000克,精鹽150克,香醋1匙,葱50克,八角3只,老薑片2大片,五香粉少許,花椒少許,料酒2大匙
做法
1.將鴨洗淨瀝乾,拿掉翅尖和腳爪。
鹽水鴨的由來
2.炒鍋燒熱,將其中的精鹽50克、花椒、五香粉在一起炒熱,將鴨身裏外塗抹均勻,醃數個小時,最好在冰箱中存放一個晚上。
3.製作清滷:清水2000克、鹽100克、葱姜、八角、料酒,微火燒開,冷卻,將醃好的鴨子浸2小時,取出鴨子,在通風處吹乾。
4.將鴨子放入鍋中,鴨腿朝上,鴨頭朝下,加清滷沒過鴨子,放薑片、葱結、八角,燒開,撇掉浮沫,小火燜40分鐘,切忌不可燒滾,瀝乾,冷卻即成。
做法四
材料
主料:鴨1750克,
調料:鹽100克,八角30克,桂花醬10克,花椒5克,大葱20克,姜5克,黃酒10克
做法
1.鴨洗淨瀝乾水分後,用叉子在鴨身上叉洞,有利於調味汁滲入到鴨中;
2.鍋熱後,放入花椒粒用小火炒30秒,再放入鹽、八角、調味料(葱20克、姜5克、紹酒10克)和水30杯,煮40分鐘後就做成了白滷汁;
鹽水鴨的由來
3.將處理過的鴨放進白滷汁中煮5分鐘,再放入桂花醬,熄火浸泡24小時(注意:鴨身必須完全浸泡在滷汁中),最後取出切塊即可食用。
做法五
材料
鴨腿、鹽、花椒、小茴香、薑片、葱、八角(大茴香)、香葉、雞精、料酒
做法
1、鍋燒熱,放入鹽、花椒、小茴香(比例2:1:1),小火燒至噼啪作響、香味四溢,(用小火幹炒,不然會燒糊,鹽差不多有點黃了就好了);
2、趁熱均勻滴撒在鴨腿上面,放一層撒一層;
3、用保鮮膜封好,進冰箱冷藏1-2天。
4、取出鴨腿,衝去鹽、小茴香、花椒;
5、取一砂鍋,放薑片、葱、八角(大茴香)、香葉、雞精,加適量水(能沒過鴨腿);
6、水開了,下鴨腿,加料酒,再燒開後,轉小火(小到幾乎不冒泡泡),10分鐘,關火,燜20分鐘(不用懷疑這半小時的功效,足夠讓鴨腿變熟了,還很嫩);
鹽水鴨的由來
7、立即撈出,用保鮮袋包裹好,進冰箱冷凍(急凍是為了讓鴨肉有彈性,不易切碎);
8、涼透了,就可以切片裝盤(別凍過頭了)
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