煲靚湯的5個小妙招
1、湯變鮮:熬湯最好是用冷水,並一次加足,然後慢慢地加溫,這樣食材中的蛋白質才能充分溶解到湯裡,湯的味道才鮮美。另外,熬湯不要過早放鹽,否則會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。醬油也不宜早加,蔥、姜和酒等佐料不要放得太多,否則會影響湯汁本身的鮮味。
2、湯變清:要想湯清、不渾濁,必須用小火燒,使湯只開鍋、不沸騰。因為大滾大開,會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。
3、湯變濃:在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡、使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用大火燒,很快湯就發白了。
4、湯變淡:只要把麵粉或大米縫在小布袋裡,放在湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就會變淡了。也可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。
5、湯變爽:有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可解去油膩。
小貼士:煲湯時勿開蓋,因為湯中的鮮香氣味會隨著水蒸氣流失,所以除非必要,不要開蓋,應一次將水加足,中途再加水,會破壞煲湯的香氣和鮮味。
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