川菜家常菜的味型,全方位為你分析
魚香味
蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
川菜家常菜
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤乾的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬,隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜,然後與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
川菜家常菜
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬,再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,後者酸辣爽口,上口鹹酸,下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
川菜家常菜的味型,相信認真看完以後的朋友都已經清楚了,生活中總是有這樣或那樣的問題,當你遇到困難的時候就登陸我們網站吧!
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