宮保爆雞丁的做法,宮保雞丁的由來
宮保雞丁,川菜傳統名菜,一般認爲由清朝四川總督丁寶楨所創。現在大大小小的中餐館中,“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些選單上寫成了宮爆雞丁,是有人認爲烹製方法爲“爆炒”,其實這是一種誤解,沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。
1. 雞胸肉切丁,放生抽、鹽、料酒碼味,用水澱粉拌勻
2. 黃瓜切丁、蔥要切成小段,幹辣椒剪去兩頭,去除辣椒籽
3. 在小碗中調入醬油、醋、鹽、白砂糖和料酒,混合均勻製成調味料汁
4. 鍋中留底油,燒熱後將花椒和幹辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大蔥段
5. 放入雞丁,放1湯匙料酒,炒到雞肉變色
6. 最後調入料汁,再放入黃瓜丁、熟花生米,翻炒均勻,水澱粉勾芡,即可
宮爆雞丁和宮保雞丁
宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應該是宮保雞丁的。現在大大小小的中餐館中,“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些選單上寫成了“宮爆雞丁”,是有人認爲烹製方法爲“爆炒”,其實這是一種誤解,沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。
說到“宮保雞丁”,當然不能不提它的發明者——丁寶楨。據《清史稿》記載:丁寶楨,字稚璜,貴州平遠人,咸豐三年進士,光緒二年任四川總督。據傳,丁寶楨對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”,但後來越傳越廣,盡人皆知。
所謂“宮保”,其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國曆代職官詞典》上的解釋,明清兩代各級官員都有“虛銜”。最進階的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜,沒有實際的權力,有的還是死後追贈的,通稱爲“宮銜”。在咸豐以後,這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”,所以這些最進階的虛銜又有了一個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年,爲官剛正不阿,多有建樹,於光緒十一年死在任上。清廷爲了表彰他的功績,追贈“太子太保”。如上文所說,“太子太保”是“宮保”之一,於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”,也算是對這位丁大人的紀念了。
時過境遷,很多人已不知“宮保”爲何物,就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”,雖一字之差,但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。
貴州、山東和四川三地對這道菜的做法不完全一樣,稱呼也有差異。貴州以前叫“糊辣子雞丁”,山東則叫“醬爆雞丁”,只有四川才叫“宮保雞丁”。貴州的做法是以“餈粑辣椒”炒雞丁。所謂“餈粑辣椒”,是將辣椒舂茸成餈粑狀。炒這道菜時,放大勺“餈粑”過油,炒散成糊狀,所以是“糊辣子雞丁”;山東做法不用辣椒,主要佐料是當地的豆醬,而豆醬微甜,所以炒出的雞肉與貴州的辣味相去甚遠;四川的做法應該是最正宗和地道的,因爲這道菜發展到後面,工藝成熟了,定型定味了。在形制方面,它以乾紅辣椒爲基礎,再加適量的花椒,配以油炸過的花生米;在味道方面,它是在鹹的基礎上加入了適量的白糖和醋,故味道是稍有甜酸,微帶麻味,但仍以辣味爲主,是川菜中被叫做“荔枝味”類型的菜餚。
現在聞名遐邇的,既不是貴州的“糊辣子雞丁”,也不是山東的“醬爆雞丁”,卻是四川這款荔枝味型的“宮保雞丁”。
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