閩菜系清蒸桂魚,清蒸桂魚的製作方法
清蒸桂魚是一道福建的漢族傳統名菜,屬於閩菜系,其特色爲色澤淡稚悅目,味似蟹肉,鮮香馥郁。
桂魚的製作方法。
製作方法①
材料:桂魚,大蔥,朝天椒,姜,海鮮醬油,鹽,料酒。
做法:
1)薑切片,大蔥切細絲,朝天椒切小段,備用。
2)桂魚去鱗去內臟,洗淨,用廚房紙將魚擦乾,在魚身上用刀橫着劃幾條刀口方便入味。
3)在魚身上抹鹽、料酒、薑片,在魚肚子裏放入姜塊和蔥頭撐出形狀,醃十分鐘。
4)蒸鍋冒蒸氣後放入醃好的魚,中火蒸約十分鐘;關火後魚不忙取出,用餘熱再蒸五分鐘。
5)海鮮醬油倒一點水調勻,倒在取出的魚身上,再放上朝天椒段,最後放上蔥絲。
6)炒鍋燒至冒煙,倒入色拉油燒辣,將熱油淋在魚身上,完成。
製作方法②
原料:桂魚750克;火腿15克,冬筍30克,香菇(鮮)25克,豬油(板油)10克;姜10克,小蔥15克, 鹽4克,味精3克,黃酒20克,醋10克。
做法:
1)將桂魚殺好,去浮皮,去內臟,洗清,放入開水鍋內川一下,取出,刮乾淨,魚身兩面開花刀,放在盤中。
2)將冬菇片,冬筍片、開洋、蔥、姜、豬油(45克)倒在魚上面,再加鹽、糖、酒、醬油、清湯,上籠蒸熟,取去蔥、姜即好。
製作方法③
做法:
1)將桂魚剖洗淨,放沸水鍋中燙一下撈出,用刀輕輕颳去魚身上的粘液;
2) 把刮淨粘液的魚平放在砧板上,用刀貼着背脊骨從頭下至尾部剞一刀,翻身,在身體朝上一側剞十字花刀(或深剞斜刀片至骨);熟火腿切片;
3)冬筍削皮,洗淨,入沸水焯熟,切片;
4)香菇去蒂,洗淨;豬板油洗淨,切丁;
5) 桂魚刀面朝上放入大腰盤內,依次將筍片、香菇、板油丁、火腿片相間放在魚身上,加黃酒、精鹽、薑片、蔥結,上籠用旺火蒸15 分鐘至熟;
6)出籠後揀去蔥、姜,原汁潷入小碗另用;
7) 原汁湯放入蔥段、味精和清湯50毫升,調準口味,煮沸後淋澆在魚身上即可,上席外帶薑末醋蘸食。
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