涼皮的製作方法,皮的家常做法大全怎麼做好吃
涼皮的做法一:
材料米醋,蒜,紅椒,麻椒油,黃瓜,味積鮮,麪粉,香油,精鹽做法1.用精粉和成麪糰,醒10分鐘。
2.把麪糰用清水反覆洗。
3.洗至水清爲止形成面精。
4.麪筋和少許食用鹼。
5.在盆中攤平。
6.洗面水靜擱3到5小時。
7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。
8.麪筋在蒸鍋蒸10分鐘。
9.蒸熟後切塊。
10.麪漿水倒入平底不鏽鋼盤中在熱水鍋內煮兩分鐘,表面成透明狀取盤放入涼水中揭下面皮。
11.紅椒、黃瓜絲、蒜泥、米醋、味積鮮、精鹽、麻椒油、麪皮、麪筋涼拌一起。
12.成品涼皮。
涼皮的做法二:
材料大米,花椒,八角,孜然,小茴香,乾紅辣椒,桂皮,香葉,陳醋,香油,花生米,香菜做法1.【大米的浸泡過程】:用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米
2.量好的大米放在盆內,加入適量冷水沒過大米,用筷子朝一個方向攪拌幾次,把水倒掉
3.盆內的大米中重新加入適量冷水,沒過大米表面
4.盆的上方拉一層保鮮膜,把盆放在冰箱,讓大米在水中浸泡,夏天4~5個小時,春天泡7個小時,秋天泡10個小時,冬天泡16個小時
5.【大米漿的磨製過程】:.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米
6.舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理機的磨漿杯內
7.磨漿杯安裝在主機上,通電,把大米磨成米漿
8.磨好的米漿用細篩過濾,如果細篩裏有殘留的大米粒,放入磨漿杯內繼續打成米漿
9.打好的所有米漿混合放在盆內
10.用勺子舀起,米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體
11.【大米漿的點制過程(俗稱“點漿”】:磨好的米漿內放入1/2茶匙食鹽
12.用筷子朝一個方向攪拌,把食鹽和米漿攪拌均勻
13.鍋裏放入適量冷水,大火燒開
14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水,淋在米漿中間,這就是所謂的“點漿
15.米漿在遇到熱水衝擊的情況下,會有凝結現象,用勺子把米漿塊攪拌開
16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。(慧心貼心建議:如果大米品質不好,建議點好漿後加入少量澱粉水,增加米皮的韌性)
17.【大米漿的蒸制過程(米皮的成形)】:鍋裏餘下的熱水中支好蒸架,開大火把水繼續燒開
18.準備一個盤子,我用的披薩盤,盤子底部均勻的刷一層食用油,刷食用油的目的是爲了米漿不粘底
19.舀入適量米漿,使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部
20.等水燒開,把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。(一定要等到鍋裏水花翻滾時,再放入裝有米漿的盤子,這樣米漿遇熱氣,會很快凝結成透明狀;如果冷水放入,隨着水溫升高,產生大量水蒸汽的同時,米漿也會吸收水蒸汽產生糊化,這樣就影響蒸制效果,不利於成形)
21.蓋好鍋蓋,大火蒸制3~5分鐘
22.蒸至米漿凝固變色,表面起泡且成透明狀時關火,一張米皮就做好了
23.【米皮的冷卻與擺放過程】:準備一盆涼白開或冷水
24.把披薩盤從蒸架上取出,放在涼白開或冷水浸泡1分鐘,讓米皮冷卻
25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿着米皮與披薩盤接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起
26.把米皮揭下
27.揭下來的米皮放在案板上,在米皮表面均勻的刷一層食用油
28.依照以上米皮的製作方法,把所有的米漿都蒸熟做成米皮,依次疊放在一起(每次放好一張米皮,都要在表面刷一層食用油,目的是米皮之間不會互相粘連,食用的時候拿取自如)
29.【微波爐製作米皮的方法】:準備一個微波爐適用的盤子,盤子底部均勻的刷一層食用油
30.舀取適量米漿,使米漿呈圓形均勻的佈滿盤子底部
31.盤子上拉一層保鮮膜
32.盤子放入微波爐中
33.關好微波爐門,高火100度
34.微波加熱時間1分30秒,啓動微波爐開始工作
35.微波爐停止工作後,取出盤子撕掉保鮮膜,盤子裏的米漿變色凝固,呈透明狀
36.準備一盆涼白開或冷水,把盤子放在水中浸泡1分鐘,讓米皮冷卻
37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿着米皮與盤子接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起
38.把米皮揭下
【米皮調味料的配置方法】
1.香料水:鍋裏放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、乾紅辣椒、桂皮、香葉等香味料,大火熬至水開,再煮10分鐘左右關火,瀝去雜質餘下的水即爲香料水。
2.陳醋汁:炒鍋裏放入少量的食用油燒到三、四成熱,倒入約2湯匙山西老陳醋,加熱1~2分鐘至陳醋飄出香味,熬好的就是陳醋汁(老陳醋經過熬製,醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失,留在鍋裏的是濃濃的醋香味,這樣調好的麪皮是髮香味,而不是酸味)。
3.蒜泥水:大蒜用擀麪杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。
4.生薑水:生薑用擀麪杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。
5.香料油:鍋裏放油燒熱,放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香,開小火熬煮香料,約10分鐘左右。至香料出香味,表面變色時,將香料瀝用漏勺控油撈出,放涼至冷卻,鍋裏餘下的油就是香料油
6.辣椒紅油和油潑辣子
7.碾碎的花生末:
8.香菜:香菜洗淨,切成香菜末。
【米皮的切制與涼拌過程】:
1.吃的時候,把米皮捲成卷。
2.刀刃上蘸一點冷水,用刀把米皮切成粗細均勻的條狀。
3.米皮條放在涼菜盆內。
4.半根胡蘿蔔洗淨切成細絲,我家裏沒有黃瓜用了捲心菜,捲心菜洗淨切細絲,胡蘿蔔絲和捲心菜絲放在米皮條上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。
5.放入調料汁。
6.香菜切段放入盆內,用筷子把所有食材和調味料攪拌均勻。
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