為什麼炒完的茄子會變黑,茄子怎麼炒不黑
許多人認為,茄子炒後必然變黑,其實不然。只要烹調方法得當,茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤。
最好適當多放油,不斷翻動
炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。
這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有“作亂”的機會了。
為什麼炒完的茄子會變黑?
首先是油放得太少。
其次,鹽和醬油又放得太早,醃出不少水分來,有利於酶和酚類充分接近。
再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了!
不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子,最好採用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
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