三種滷牛肉的風味製作方法
風味一
製作:
1、整塊牛肉去雜洗淨,切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥薑蒜,淋上料酒,加入醬油、滷牛肉有關圖片(19張)鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後,放入冰箱內涼透,撈出切片即可。
滷牛肉
風味二
製作:
1.買回的牛腱子肉(一定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤,順刀切成長條塊),用水煮開,撇去浮沫;
2. 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉,少量樹椒,牛肉連湯放入砂鍋,煮開後燜;
3. 1個小時後,用筷子看是否戳得動牛肉,放鹽;
4. 炒鍋中加適量湯,放少許糖,醬油煮開,放入牛肉,收汁起鍋,涼以後切片,食用。
這個是東北做法,北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。
四川做法是先鍋裡放水和調料,另加紅糖熬30-40分鐘,(不要加鹽)等調料味道煮出來了,把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽,再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉,味道特別重,適合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜,焦黃時加入半瓶醬油(約2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,先燒開,再改小火煮20分鐘,待香味溢位即成。湯用越久越好,只要儲存得當,可反覆使用。
滷牛肉
風味三
大塊的牛肉1公斤,五香,桂皮,紅塘,生抽,老抽,鹽,蒜粉,生薑,蔥,料酒,花椒,香葉。
製作:
1:把牛肉切大塊,洗乾淨。
2:燒一鍋水,煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。
3:鍋洗乾淨,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉,花椒,蒜粉,
拿一整塊生薑拍鬆放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水,料要完全漫過牛肉,然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右,離火放置一個晚上,第二再大火燒開,然後小火燉3到4個小時讓它完全入味,然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了,吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方:要捨得下料,反正以後滷汁可以繼續滷東西的,我基本都不放水;煮的時間一定要長,不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,不過不能在滷中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,幹切下酒,要不下面條,或者切片炒菜都很好。
滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉,通常是由牛肉等作原料製作而成的。醬牛肉要煮熟煮逶,顏色棕黃,牛肉表面有光澤,無糊焦,不牙磣,無毛和輔料渣,略有彈性,五香味濃,酥軟可口。
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