就是這麼簡單,麻婆豆腐的家常做法5步驟即可
麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一,色澤淡黃,豆腐軟嫩而有光澤,其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙,豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油,可保持豆腐內的熱度不使很快散失,趁熱吃滋味更佳,花椒麵也撲鼻。在數九寒冬季節食用,更是取暖解寒的美味佳餚。四川的麻婆豆腐已有一百年的歷史,凡到四川的遊客莫不以一嘗為快事。麻婆豆腐由於名聲卓著,已流傳全國,乃至日本、新加坡等國家,現已成為風靡世界的川菜名餚。
說起麻婆豆腐的歷史,就不得不提起四川成都的“陳麻婆豆腐店”。1824年,聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬福橋頭開業了。當時這只是一個經營素飯小菜的夫妻店,飯鋪由劉氏掌灶,因為她夫家姓陳,臉上又有麻子,人們以背後都把她叫做陳麻婆。
萬福橋頭是開飯館的好去處,南來北往的客商不斷。一天,一位來萬福橋歇腳的“油腳子”(販油的腳伕)買來兩塊豆腐和一點牛肉,從自己的油簍子裡舀上一勺菜油,請求陳麻婆代為加工。陳麻婆立即應允。當香氣四溢,顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時,其他“油腳子”也饞涎欲滴,紛紛買來豆腐和牛肉,並也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹製。因為油大火旺,豆腐雪白綿軟,下鍋不爛,牛肉又鮮又嫩,所以陳麻婆燒製的豆腐可口異常。從此,一傳十,十傳百,不但“油腳子”,後來連一些文人雅士,富商巨賈也慕名前來這裡品嚐陳麻婆燒製的豆腐了。久而久之,陳麻婆燒製的豆腐遂成為四川一道風味獨特的名菜。人們為了稱呼方便,便把陳麻婆店燒製的豆腐稱作“麻婆豆腐”,她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了。
出了名之後,陳麻婆依然採取廉價招客,味美取勝的策略,小店依然是舊式方桌和高腳板凳,只以麻婆豆腐待客,而且門前不掛招牌。麻婆豆腐另一個吸引人之處是當面操作。爐灶設在店堂之中,一排三眼焦炭爐,火力從大到小,灶頭上放著辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料。顧客交來豆腐、肉和油之後,可以坐等,也可以在灶前觀賞操作。陳麻婆有條不紊,先用大火煸炒肉末,下豆腐及佐料後,再移至中灶小火煨靠入味,最後勾芡盛碗上桌,宛如現在烹飪技術表演一樣。別的飯館見麻婆豆腐有名,紛紛效尤,有的大飯店還把麻婆豆腐當作一款名菜。但品嚐過的人卻評論,無論哪家飯館,總不及陳麻婆豆腐店燒製的麻婆豆腐那樣具有魅力。
主料;豆腐一塊400克、牛肉末50克;調料:豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水澱粉適量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒麵1克、香菜末5克。
1.滷水豆腐洗淨,切約1.5cm見方小塊,鹽水浸泡備用
2.大蒜、生薑,大蔥切末,郫縣豆瓣剁碎,蒜苗切末。我這次偷懶用的是牛肉醬,有點牛肉味即可
3.油燒7分熱,下蔥薑蒜末炒出香味,下牛肉醬劃開炒勻,下郫縣豆瓣滿滿炒出紅油,加白糖調味
4.豆腐瀝水下鍋,炒勻,加入雞湯,大火燒開蓋上蓋轉中小火燒2-3分鐘。澱粉加少許水調勻
5.下水澱粉勾芡,撒花椒粉、青蒜末炒勻,完成
小竅門:
特點:顏色紅亮、氣味芳香、香熱麻辣、口感嫩滑、味道濃郁,開胃下飯。
溫馨提示:
1、豆腐切丁後最好不要用開水燙,只用淡鹽水浸泡即可,那樣做出的豆腐會整而滑嫩,否則,用開水煮過,會韌勁過大口感不好。
2、豆腐要買稍嫩些的為好,此菜不適宜用老豆腐製作,太嫩也不行,軟硬適中才好,燒出來的麻婆豆腐,要滑嫩而不碎才最為地道。我的經驗是,在北京買南豆腐就行,而瓊脂豆腐太嫩,北豆腐又太老,因此,南豆腐最適宜製作麻婆豆腐。
3、在北方製作麻婆豆腐,不適宜太辣,用30克的豆瓣醬就行,而四川師傅在製作時,一斤豆腐要用50克的豆瓣醬,我感覺太辣,因此稍減了一些,口感很合適。
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