東北酸菜的做法,這樣做才是正宗的東北味道
1.北派酸菜代表:東北酸菜
東北酸菜外表白淨,酸味純正,吃時整棵撈起,切絲或切塊,燉、炒或包餃子,也可生吃。最受寵部位是扒開外面的白菜幫,露出裏邊一點嫩黃的酸菜心,又酸又嫩,直衝腦門,大人們最愛把這精華遞給孩子,孩子便當成爽口的零食,幾口吃掉。
東北酸菜一般在10月中旬開始醃製,可吃到開春。東北人家裏少不了酸菜缸,配着一塊壓頂的大石頭,不論貧富,搬家丟什麼也不能丟這兩樣。當年張作霖的大帥府就有七八口酸菜缸,尋常人家的一口大缸也有半人多高,醃得下二百多公斤大白菜。一般一頓飯撈起一棵便夠一家人吃了,可往往還是很快吃光,於是便向親友們去討。所以説,酸菜是冬季裏最有人情味的菜。即便有再多南方的新鮮空運蔬菜可選,東北人也覺得不能和酸菜媲美。
東北酸菜的做法
東北酸菜對温度有較高要求,主張用漫長的一整個月自然發酵,温度要不冷不熱,可以在零下但不能結冰,零上不能超過20℃,太高則易腐爛。醃菜前,先將老幫去掉,逐棵“飛水”後,在缸底逐層碼放、鋪鹽,鹽不必多,每層只需一小勺,鋪滿後壓上石頭,兩天後才在缸裏注入開水,水必須淹過白菜,以防空氣進入。而鹽漬及開水醃製,皆是為了使酸菜發酵更快,保證口感清脆、外表透明。
2.南派酸菜代表:貴州酸菜
跳過其他省份不提,貴州酸菜可謂南方酸菜的代表。與東北人不同,貴州人在夏天更愛吃酸菜,用以煮湯或炒食,冬天一般則拿來做酸菜豆米火鍋。
酸菜對貴州人同樣重要,同樣是家家醃製,因黔味菜餚除辣外,一大特色便是酸。當地醃製的主要原料可以是蘿蔔、白菜、捲心菜,但最多的則是芥菜———包括廣東在內的許多南方省份皆是以芥菜作為酸菜的首選原料,貪其夠爽脆。
貴州人將新鮮的大芥菜買回來,“飛水”後放進土壇,加一點鹽和酒,灌上米湯或麪湯,蓋上內蓋,自然發酵,約二十天便可食用。貴州酸菜沒有異味,酸、脆、不鹹。
東北酸菜的做法
而在酸菜外,鹽酸菜也是貴州獨山一帶少數民族人家的做法———芥菜經飛水、剁碎、曬乾之後,加些糖、甜酒和幹辣椒,2天后再加點高度的苞谷酒增香,醃製二十天即成。當地布依族常在鹽酸菜中加入青瓜、幹辣椒拌食,下飯又省錢。
以上就是小編給大家介紹東北酸菜的做法.,大家都瞭解了嗎?大家千萬別小看生活中一些小常識,有可能就解了你的燃眉之急。
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