蜜棗的做法大公開,蜜棗益脾潤肺還強腎補氣
蜜棗是一種營養價值較高的滋補食品,有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的功能。
一、原料及設備
1.原料。棗、白砂糖及清水。
2.設備。直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機和壓棗機。
二、製作方法
1.原料。一般宜選用個大、核小、肉質疏鬆、皮薄而韌、汁液較少的品種。
2.分級。將棗果按切棗機進出口徑的大小分級,同時剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。
3.劃縫。將經挑選的棗果分等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度以達到果肉厚度的一半爲宜。過深易破碎,過淺不易浸透糖液。
4.洗棗。劃縫後的鮮棗置入竹籮筐內,放在清水中洗淨,瀝乾水分。
5.煮棗。在直徑86.5cm大鐵鍋內放清水1—1.5kg,用水量可按棗的乾溼、成熟度、煮的時間和火力有所增減,砂糖4.5—5kg,鮮棗9kg。先把水和糖加熱溶成糖液,然後倒入鮮棗,與糖液攪拌,用旺火煮熬不斷,翻拌並撈除浮起的糖沫。待棗熬至變軟變黃時,就減緩翻動。當糖色由白轉黃時,減退火力,用文火緩緩熬煮,煮至沸點溫度達105℃以上,含糖量65%時爲止,煮棗時間約50分鐘。
6.糖漬。將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋,靜置約45分鐘,使糖液均勻地滲透入棗果,並每隔15分鐘翻拌1次,然後將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。
7.焙烘。將濾幹糖液的棗果及時送入烘房焙烘,焙烘時火力應先慢後快,焙烘時間約1天,每隔3—4小時翻動1次。
8.壓扁。把經過初焙的棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀,以促進乾燥或改善外觀。
9.幹焙。用具同初焙。火力應先急後緩,因棗果已冷,可用較大火力(約75--85℃),促使棗面顯露糖霜,然後火力逐漸降低,時間1—1.5天,先後翻動8次,使棗果乾燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形,棗色金黃、透亮、棗面透出少許棗霜即可。
10.分級。揀出棗絲、破棗,然後把合格的蜜棗分爲6個等級。特級60個/kg,一級80個/kg,二級110個/kg,三級140個/kg,四級150個/kg,五級180個/kg。
11.包裝。分級後的成品用紙盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg、1kg進行小盒或小袋包裝,再裝入紙箱,每箱裝25kg。
三、質量指標
1.糖味純正,甜性足,肉厚,入口鬆而不僵硬。
2.面布糖霜,乾燥不相粘。
3.刀紋均勻整齊,顆粒大小均勻。
4.棗面色澤金黃,無焦皮,晶瑩透亮。
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